交生雪莉——壹:之源::中国葡萄酒资讯网
楔子
太虚,有阴有阳;有暗有亮;有黑夜有白天;有幽冥有星光。,有雌有雄;有母有公;有女有男;有须眉有红妆。当天地交为五数,生生不息! 知始可论道,顺始可明道,握坐于道中,生成坏空不离掌中,始可行道。交,生命起;不交,灭寂寂。葡萄酒有否? 当有! 小强以为酿成的是阴,的叫阳,酿成的有红白桃红起泡,的乃白兰地。交,生雪莉。
壹:之源
雪莉(Sherry,Jerez,Xrz)一名代表了什么? 它,如今众所皆知是一种酒的名字,后来是葡萄酒产区名,最早是城市名,当它以城市的身份出现时,我们不叫它雪莉(Sherry),我们称它赫雷斯(Jerez)。但是经年久远后,大多数的人们只知道它是酒名,大多数的人也都不知道它是怎么样的一种酒。是烈酒吗? 是葡萄酒吗? 加强型葡萄酒? 加强啥东西? 听说很甜? 听说不好喝? 听说很特别? 听说,只剩下听说了,葡萄酒没喝到一定等级的人连听都没听过,绝大多数人连喝都没喝过,也别谈什么好喝不好喝了。所以我要来谈谈雪莉酒,从历史谈起,谈天说地,从过去谈到未来。
阿拉伯帝国当时在赫雷斯酿什么酒呢?抱歉,不酿酒,他们蒸馏酒,蒸馏技术是阿拉伯人发明的,当时种的葡萄大部份用来蒸馏成白兰地,但不是拿来喝着爽喝着快乐,而是拿来当做药! 所以赫雷斯在阿拉伯人之前先有了有葡萄酿造酒,阿拉伯人来了以后有了葡萄蒸馏酒,两个一调和,雪莉酒就生出来了。公元1264年卡斯帝亚的国王Alofonso X横空出世,把赫雷斯夺了回来,把阿拉伯人给征服了,教战胜了伊斯兰教,的血那是少不了的,葡萄酒大爆发,雪莉酒大爆发,来自赫雷斯的加强型酒,被誉为当时世界上最好的葡萄酒。就这样繁荣昌盛了好一阵子。
自有文字记载以来,人类世界的历史一开始是东方向移动的,因为很遗憾,的朋友智力开发较晚,即使后来开发了,还是牛羊肉要吃得半生不熟,毛始终那么长。所以公元一世纪左右都是东边来的打西边的,汉逐匈奴,突厥,他们往西逃,西边太弱,打下来就成了自己的,任意而为来它,到了罗马大秦帝国出现,两边开始有点平衡了,直到13世纪,成吉思汗大哥谈天说地几乎了当时的全世界,陆的东贸易达到了历史上的辉煌高峰。但蒙古的铁骑大家往西逃,有些打不过蒙古人的,打其他人绰绰有余,1453年鄂图曼土耳其帝国灭了东罗马,拜占廷帝国出现,欧洲就再也无法往东做生意了。
后来听说地球是圆的,如果从大西洋出发一直向日落之地跑,会跑到日出之地,那时就要日出东方唯我不败,欧洲人开始要练葵花宝典了,狗急要跳墙,人急要跳海,欧洲人跳海了! 跳出了今天这个局面,当时逼他们跳海的阿拉伯兄弟们今天算是吃尽了苦头,所以我们说不要逼人太甚,不然日后倒霉的是自己,凡事太尽,必定早尽。跳海的人很多,跳出大名堂的有两个,一个叫哥伦布,一个叫麦哲伦,一个发现了美洲,一个绕着地球跑了一圈证明地球真的是圆的,这些历史你都晓得,但我要讲的跟这些无关,我要讲的是雪莉跟他们的关系。当时的雪莉酒被称作萨克酒(Sack)。1492年,西班牙伊莎贝拉女王资助了克里斯多福哥伦布的探险活动,希望他找到向西航往印度洋的线,以替代在《阿尔卡苏瓦什条约》中由葡萄牙人保有的南非航线,8月3日夜里,哥伦布的舰队从西班牙西南海岸的帕洛斯港(Palos de la Frontera)出发了。 他的舰队由3艘帆船和90名船员组成,此港在赫雷斯西北边泽维尔(Sevilla)的西边,重点是他载着来自Sanlucar de Barrameda的雪莉酒出发了,喝着喝着找到了美洲,或许是喝多了,把个美洲以为是印度,把人家南美文明的居民叫做了印度人(Indian)。更猛的是麦哲伦兄弟,1519年,直接从泽维尔出发,沿着Guadalquivir河到了Sanlucar de Barrameda把个船舰载满雪莉酒后, 出海了! 这兄弟有多疯狂呢? 买船用了163万枚金币,船员薪水115万4千枚,买武器花了56万6千6百84枚,最精彩的来了,它买雪莉酒花了多少钱? 59万7百90枚金币阿! 这样看来武器不重要,雪莉赐我勇! 所以你知道,没有雪莉酒你或许不会知道新,没有雪莉酒你或许到现在都可能不相信地球是圆的!
但是雪莉要风靡全球还有很长的要走,她首先占领了英国人的心,然后借着英国人到了全球,雪莉酒后来在大很受欢迎,连莎士比亚都是雪粉! 其中缘故何也? 那要提到有个叫弗朗西斯德雷克的家伙(Francis Drake)了,这人干的勾档其实跟海盗差不多,但是后来成了英国舰队的海上大将军,专门迎战西班牙无敌舰队,在1587年了西班牙最重要的港口之一,加迪斯(Cadiz)。当时西班牙在加迪斯整备一支舰队准备入侵英国,很不幸的人家先来了,被打得一塌糊涂,德雷克啥都抢走了,最重要的抢回了大约2900万桶的雪莉酒。这些酒本来放在岸上准备被装载上船销往国外的。这些雪莉酒在英伦三岛引发了雪莉酒热潮,对雪莉酒和赫雷斯的酒商来说真是因祸得福了。随着帝国殖义的兴起,雪莉扩散到全球,当时被誉为世界上最好的葡萄酒,因为雪莉酒是出口到英国的主要葡萄酒,所以形成了许多英国公司和风格,许多赫雷斯的酒庄是由英国家族成立的或参股的。其中Gonzalez Byass就是当中最好的例子之一。雪莉近代的大爆发在19世纪初, 但是很可惜,中国始终没有人喝,19世纪末萧条了一阵,20世纪末开始了一些复兴。一直到了21世纪,中国疯起了葡萄酒,也有些酒商尝试进口了雪莉酒,如今我们大家都知道,就是你一直没喝到,也一直不知道,因为教育市场是很辛苦的,以至于人们最终放弃了。2012年,上海西墨商贸(Tintafina)因为对雪莉的热爱,决定做雪莉酒,进口了Gonzalez Byass的全系列高端雪莉酒,并且亲自下海卖血开始同着酒庄推广,现在雪莉酒在中国才慢慢看到曙光。 2013年西墨商贸进口的一款VORS 30年雪莉酒Apostoles在中国葡萄酒举办的百大葡萄酒大赛中夺魁了,雪莉酒在中国的振兴拉开了序幕,借着许多葡萄酒专家们的推广,许多朋友开始想好好做雪莉酒了,现在在中国很多城市都喝得到了,我们终于看到了一线希望。未来的还很长,要让一般消费大众也都懂得雪莉的美,愿意开始尝试从而变为一种普遍的消费习惯,我们不知道要多久的时间。希望能走得快一点顺一点。期待一场在中国兴起的雪莉酒大复兴。
2.雪莉酒概论(加烈酒,葡萄酒)
很多朋友听到雪莉酒,总是问: ”雪莉是什么东西做的? 它是葡萄酒吗? 是烈酒吗?是黄酒吗?” 小强来一一回答您,首先,雪莉是葡萄酒,白葡萄酿的,用蒸馏白兰地提高了酒精度,所以又是加强型葡萄酒,简单的总结下来就是加强型白葡萄酒。但加强型葡萄酒的族系很多,除Sherry以外,还包括了同样属西班牙的Mlaga,来自葡萄牙的Port与Madeira,来自意大利教父故乡的Marsala, 先后出现在意大利和法国的Vermouth(苦艾酒), 塞浦斯的Commandaria。以波特为例,它一定是甜型的,因为是采取终止发酵后加强,一定有残糖,并且有红葡萄酿的波特,也有白葡萄酿的波特,其他的有些不是单纯葡萄酒,比如Vermouth,葡萄酒只是其中一部份的比例。而雪莉一定是白葡萄酿的,从含糖量1克/升以下的极干型雪莉,到含糖量将近500克/升的极甜型雪莉都有,足繁而不及备载,工艺繁复,天时地利人和, 造就出雪莉成为加强型葡萄酒乃至葡萄酒家族中最特殊的个性。
以下容我一一详述之,要了解雪莉酒,我大家先在脑中有一幅图画,把雪莉酒看作一张精美的木头桌子,构成这张桌子的组成结构有四支脚一张桌面,风土作为第一支脚,葡萄品种作为第二支脚,生物陈年或氧化陈年(有无酵母酒花Flor)与加烈工序(Fortification)作为第三支脚,酒底子熟成系统(Solera System)作为第四支脚,桌面就是雪莉酒的不同类型了,不同形状样式的四脚一立,产生出不同的桌面。这样雪莉就可以搞得大致清楚而不乱。
雪莉之名称跟香槟有异曲同工之妙处,因为当时英国人把雪莉推到了世界的舞台,于是多雪莉风格的加强型酒都叫雪莉了,就像香槟AOC之前,很多香槟类型的起泡酒都叫香槟,雪莉也是这样。 比如美国雪莉酒(American sherry), 英国雪莉酒(British Sherry),雪莉酒(Australian Sherry)等等。于是在1933年,西班牙Estatuto del Vino法(酒法)第34条确立了雪莉酒为西班牙葡萄酒的专有命名。如今,雪莉酒的地位更是得到了欧盟广泛立法的, 西班牙制造商已经注册了「Jerez」、「Xrs」、「Sherry」这些名称,并对其他地区生产的类似强化葡萄酒使用这些名称的行为进行起诉。从此雪莉酒必须来自于西班牙安达鲁西亚加迪斯省才能拥此名称。
雪莉产区最精华的区域为三个城镇围起来之雪莉”黄金三角”: 东边的赫雷斯(Jerez de la Frontera),西边的圣卢卡(Sanlcar de Barrameda)以及南边的圣玛利亚港(El Puerto de Santa Mara)。是西班牙最早的产区(Denominacin de Origen简写DO),也是欧洲最早的DO之一, 位于全欧洲最南方的产酒区。雪莉产区共有广达10,500公顷受到产区(DO)的葡萄园。此地干燥炎热,为便于葡萄酒保存以及运输,在酒精发酵完成之白葡萄酒中加入白兰地强化之,为雪莉酒特色之一。
(未完,下一篇将谈雪莉酒的风土,精彩再续)
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